烤肉宛饭庄是北京资历最深的老字号之一，是聚德华天控股有限公司的支柱型企业，中华老字号、国家特级餐馆、清真特色餐厅。现在的烤肉宛饭庄有总店、分店两家，主要经营传统烤肉和清真风味炒菜。总店坐落在西城区南礼士路58号，经营面积4000平方米，可同时容纳700多人就餐。分店位于海淀区万泉河路69号，经营面积1000多平方米。
据资料记载，清康熙二十五年（公元1686年），京东大厂马庄的一宛姓回民到京都谋生，在位于宣武门外下斜街的一家专门批卖酱牛头肉的“锅伙作坊”里干“记帐”差使。锅伙作坊里有二十几位回民摊商常年吃住在这，做着推车叫卖牛头肉的生意。宛姓回民记帐之余，看着伙计们每天下午三、四点钟推车出去，亮灯前后回来，时辰不长能挣好几吊钱，心里很是羡慕。心想，在锅伙作坊干不如自己干。于是辞了“记帐”，干起了推车卖肉的营生。这家作坊牛头肉酱得好，价儿挺便宜，加上地界儿好小买卖儿不错。宛姓回民每天推车到安儿胡同西口，据说，车摊紧挨着家大酒缸（旧京时专卖酒的小店叫酒缸），那酱好的牛肚、牛板筋这上好的酒菜自然是招了不少人，每天的酱牛头肉天天光。后来，“老宛”见批、卖熟肉不过瘾，便打起了添个炭火炙子，卖烤肉的主意。“老宛”把自己的想法跟酒缸的掌柜的提出来。那掌柜的看他人勤快也实在，便答应他的要求。可卖烤肉得“烟熏火燎”，就限制他得酒缸上门后（打烊）开卖。于是，“老宛”开始了卖炭火烤肉的生意。烤肉宛所在的顺城门大街（现在叫宣武门内大街）是个热闹的地界。往南是有名的琉璃厂，往北是闹市口西单，往西既醇亲王府，南来北往的文人、商客也多。烤肉的生意自然不错。买卖也越做越大，发展到公元1723年至1770年间时，宛姓店主的第三代掌柜宛玉魁在安儿胡同西口路东卖了间铺面房，正式立了字号。据说，当时门面不大，就预备两张白皮桌，支上烤肉的炙子，满屋子的顾客，都要依次等候去烤。到宛氏第四代，便在宣武门内现店铺地点，买下官地，盖起几间店堂，变行商为座商，并正式打出“烤肉宛记”的招牌。店堂除经营烤肉外，还增添了芝麻烧饼、包子等主食。这时的烤肉宛已初具规模。随着经营方式的改进，名气的扩大，烤肉宛的生意日益兴隆。不仅平民百姓喜吃这一口，不少社会名流也闻讯而来，竞相品尝。
到宛氏第五代传人宛起瑞掌柜时，烤肉宛已成为驰名京城的清真饭庄。宛起瑞依着人们的习称和回族群众的称呼习惯，将“烤肉宛记”改为“烤肉宛”，并请清朝末代皇帝溥仪的弟弟——书法家溥杰题写了匾牌。
新中国成立之后至1956年前烤肉宛的生意平平，三间门脸房经营还算过得去，1956年烤肉宛正式归属当时叫西城区服务公司领导。烤肉宛如坐春风，有了较快的发展。规模不断扩大，添上了清真风味炒菜，从单一烤肉店发展为能经营炒菜清真饭庄户。生意一直兴旺，销售额呈上升趋势。
进入八十年代，经济体制改革使中国社会发生了很大变化。餐饮业迅速发展，市场繁荣。九十年代末期，北京加大城市旧城改造的步伐，烤肉宛同北京的诸多老字号一样，在面临同行竞争的同时，“遭遇”拆迁。烤肉宛成为华天饮食集团旗下“颠沛流离”，辗转迁移次数最多的企业之一。久负盛名的烤肉宛多年来一直以良好的经营业绩，成为京城餐饮中的一支奇芭。虽然从京城繁华地区（西单地区）因拆迁移址海淀区，但企业的经营始终没有因拆迁而挫伤，企业的规模不断扩大，已从单店经营发展成为总店、分店，具有较大型规模的餐饮企业。经营状况达到历史最好水平，成为全市的清真餐饮中出类拔萃的企业之一。
烤肉宛以经营烤牛肉而著名。烤肉来源于古老的名肴，是北方游牧民族传统食品。据说公元六世纪，北魏时期贾思勰的《齐民要术》中，就有对烤肉的记录。到明代已发展为宫廷的时令佳肴。《明宫史·饮食好尚》：明皇宫，“每遇雪，则暖室赏梅，吃炙烤肉”。后来，明宫的时令佳肴逐渐传入民间，但尚不普及。开业于清康熙年间的烤肉宛经过多年的摸索、改进、调整，找到了适合北京人需求的口味，烤肉才逐渐成为普及的名肴。
为把烤肉生意做得更火，早年的宛伯可没少费心思。为了选好料，他常到一家老乡开的牛羊肉铺“闲聊”找好原料。得知蒙古牛的肉质最佳：其肉柔细油润，色鲜如“山楂膏”。在上好的牛种中又以三百斤以上，四、五岁的羯牛和乳牛为上。于是，老宛专挑米龙、和尚头、黄瓜条。选好料后剔净筋膜，用油布包好，用冰压实、压紧后，在用尺许长的特制钢刀，将肉切成五寸长、一寸左右宽片，一斤肉切五十余片，再将肉片横截两刀，一斤肉变成一百五十余片。后再加酱油、料酒、姜汁等数十种调料浸渍。烤时在炙子上刷点羊尾油，炙子油光滑亮，肉片撒在炙子上，吱吱作响。吃时佐以发面饼，或饮以香齿活血的烧刀（酒），边食边饮，却是一种享受……。
烤肉宛的烤肉多年坚持这样选料、刀法，对质量一丝不苟，烤肉摊的生意越做越有名气，到清朝道光年间，有位文人雅士写烤肉宛的烤肉：严冬烤肉味，争得醉烧刀。
据说，烤肉宛在上世纪的二、三十年代生意兴旺。这和当时的社会背景相关联。老北京在上世纪二十年代左右，吃烤肉成为最时髦的吃喝。 当年北京卖烤肉出名的一共有三家为“烤肉三杰”（即烤肉宛、烤肉季、烤肉王）三家各有所长，也各有主顾。烤肉宛在三十年代初期生意鼎盛，就在原址门前又购置了地皮，盖起了铅棚，烤肉的生意有了新发展。
现在的烤肉宛仍然视质量为企业的生命线，重视烤肉的独特技法，保持优良的传统技艺，不断的创新和发展烤肉的品种与制作，使之引领企业的发展。
“烤牛肉”是烤肉宛的看家菜，具有独特的风味，具有选料细，制作精，口感鲜嫩。烤牛肉所选之牛肉部位也只选用上脑、尚头（元宝肉）、里脊和子盖等鲜纯处。每头牛宰杀后，只用到三分之一左右。羊肉也只选膻味不浓的西口竭羊，精选上脑、扁担肉、磨裆、三岔等部位。一只宰杀后的羊，可选用部分，不足一半重量。
在刀工上，讲究薄而不散，大小匀称，肥瘦相宜和齐整如盘中之花。烤肉用木料为松枝或果木，点火后气味芳香。所用铁炙子，整洁光亮。烤肉前，先用羊尾油擦试，烤肉时不粘不连。精选调料有酱油、料酒、虾油、鸡蛋液等，顾客可根据自身口味，自行调配。把待烤的肉片先放入调好的汁液里浸泡，待入味后，在烧热的炙子上先放上葱丝，再把入味的肉片放在葱丝上，来回翻烤，再将烤透后的肉，再洒上香菜末，熟透即可食用。这样烤出的肉片，滑爽可口，肥而不腻，瘦而不柴，别有一番香醇鲜美的味道，再佐食以炙旁烤着的芝麻烧饼，或品上口杯"二锅头"，真是其乐无穷。
在吃法上烤肉讲究“文吃”和“武吃”之分。“文吃”是由专业的厨师将腌制好的肉放在大铁炙子上烤好后由服务人员端上桌来，过去一般用于商务宴请中，所以称为“文吃”。“武吃”是由顾客自己动手烤，嫩点、老点顾客自己掌握。过去，吃客常是一只脚踩在板凳上，一手拿着长筷子翻动烤熟的肉片，一边吃，一手拿着酒杯喝着白酒……。人们管这种吃法叫武吃自烤。多年来这种食烤肉的方法一直延续，而且有人将此作为代表老北京地域特色的食文化现象而称为“老京味”。
三．“烤肉宛”字号里的故事
三百年的沧桑岁月，烤肉宛赢得了良好的口碑，受到几代文人雅士和社会名流的垂青。最为感动的是，烤肉宛深得国画大师齐白石的厚爱，专门为其撰钟鼎“烤”字、题匾。
那是四十年代末的一天，一位名叫唐友诗的“实报”记者（据说也是位书法家，能左手写行、草）请齐白石老人去烤肉宛品尝烤肉。齐老笑着说：“我的牙齿，哪里嚼得动?” 记者说：“正因为让您嚼得动，才请你”，随后又补充一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老便拿起手杖，一道去了。果然，烤肉独特风味，白石老人赞不绝口。烤肉宛趁兴向齐老求字。齐老答应题匾。饭罢，二人一起来到手帕胡同唐记者的家，拿出宣纸便提笔作书。只见他只写了一个钟鼎“烤”字，写完之后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本写此烤字。此是齐璜（白石老人名）杜撰”。写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱后挂在烤肉宛店堂里。 白石老人走后，大家欣赏齐老的题字笔力遒劲，连连赞叹，但是只有一个“烤”字，能不能算匾?也有人出主意。不如仿其笔锋，添上“肉宛”两字，成为一块匾。后来认为那样不妥。就用这一个字，挂在墙上，当做“烤肉宛”的牌匾。
1946年，齐白石老人已是八十六岁高寿，烤肉宛再次向老人求字。白石老人便写了“清真烤肉宛”牌匾。同时画《梅花图》并题诗：“步寒松柏同精健，知是无生热血多”。此后，八十八岁寿日又画寿桃送烤肉宛，画中题字：“仁者多寿”。可见，白石老人与烤肉宛之情深。
中国末代皇帝溥杰的堂兄溥儒对烤肉宛的烤肉甚为推崇，也曾为其题匾。为烤肉宛题字留笔的还有张大千、郭沫若等。 1960年10月，著名京剧艺术家梅兰芳先生盛邀艺术界名角，再品尝一下烤肉宛的烤肉。饭后，兴致有余便写诗相赠。“宛家烤肉早声名，跃进重教技术精；劳动人民欣果腹，难忘领导党英名”。 1964年冬，时任人大副委员长的郭沫若，为寻当年的烤肉风味来到烤肉宛，旧地重游，再品尝烤肉后，十分高兴，即席挥毫敬录毛泽东主席的《清平乐?六盘山》诗词。 烤肉宛至今还留有刘炳森《周恩来总理诗二首》、范曾1979年赠予的《张继缘?枫桥夜泊》等丹青妙笔。
四．烤肉宛“多事之秋”的10年
1990年至2002年烤肉宛经历了历史上最为多事的10年。九十年代末期，北京餐饮市场进入巨变时期。一是城市改造相当部分的老字号面临拆迁；另是各地风味争妍北京餐饮市场，而使竞争更趋激烈，烤肉宛在市场的动荡、调整中经历了考验。
1990年，烤肉宛与澳门一家公司首开老字号合资先河，投资近千万元进行环境装修，将原址老店改为烤肉宛特味饭庄，经营“海派清真菜”。而老店的原班人马在位于复兴门93号（原广源泰饭馆）另起炉灶，叫复兴门烤肉宛。同时1995年又在缸瓦市开分店。
烤肉宛在合资过程中有个“插曲”。1990年合资后，也许是当年咱老北京人只认传统口味的原故，“特味回回儿”菜认得不太多。赶上了“时髦”的特味饭庄并没因宽敞的营业面积、上档次的装修和雄厚的资金带来理想的效益。老字号会不会因合资而“走板”进而会消失？当时的北京华天饮食集团再三思圪后毅然决定，重金赎回在合资路上蹒跚走了8年的字号。合同解除后，为找回失去的客源，重塑老店声誉，“烤肉宛”在宣内大街“二次”起家。1999年7月烤肉宛原班人马“打道回府”，在老址二楼重新支起了百年铁炙子，而且明厨亮灶。没多久，老顾客又回来了，不少新顾客也常“回头”成为熟客。烤肉宛炉火又旺，重又找回了原来的兴旺景象。2002年，烤肉宛因宣武门地区改造第三次遭遇拆迁 ……。
2002年3月19日，由政府部门牵线，在海淀万泉河路69号，建立了海淀烤肉宛分店。由西城转辗海淀企业经营又要打开新的局面，但烤肉宛人有一股志气就是在经营上从不服输，一方面宣传企业，一方面精心呵护现有的买卖，不断扩展经营思路，用现代的经营打开了企业发展之路，再海淀有政府的大力支持，烤肉宛的买卖愈来愈好，企业不断的发展，经济效益不断的攀升高峰。
五．烤肉宛的今天
2004年，北京华天饮食整体改制为聚德华天，烤肉宛获得的新的发展机遇。为扶持这个具有300多年历史的老字号，聚德华天举重金在西城区南礼士路58号重建总店。新址烤肉宛三层楼建筑结构，4000余平米的营业面积，够规模，够气派。一楼、二楼均有宽敞明亮的散座大厅和美观舒适的雅座包间，三楼为新装饰的风格各异、古朴典雅的宴会厅。美观大方的装饰，古香古色，既有浓郁的清真特色，又不失现代风情的格调。在这里可以尽情的体会传统“武”吃烤肉的豪爽，还能享受现代“文”吃烤肉的情趣，同时在三层高雅古朴的贵宾厅内，还可享用京城最大餐桌。
烤肉宛的现在，始终以发展为目标，着眼实际，立足长远，全面培育职工素质，营造内部和谐的工作环境，推动企业向前发展，提升企业在市场竞争中的能力，使企业步入一个健康快速发展的新时期。通过多种形式进行技术培训和练兵，不断增强广大职工的学习能力、实践能力和创新能力，用有效的激励手段，促进职工学习专业技能，提高职工的业务技术素质。在日常技术培训的同时加强职业等级的培训，截至2006年底，已完成企业员工80%以上都有专业技术职称，先后投资了6万余元，培养出烹调大师5人，高级技师和技师16人，高级工20余人，为企业的发展打下了坚实基础。2005年参加全国清真技术大赛四名选手取得了三枚特金一枚金牌的好成绩， 2006年北京市全聚德杯烹饪技术大赛中，三名团体选手和一名个人选手均以金牌总分第一名，2007年北京市清真服务、烹饪技术大赛中五名团体选手获得特金奖，两名个人选手获得特金奖一名获得金牌，为企业赢得了荣誉。他们的菜品和服务均以感观新、造型异、味道美而倍受到赞扬。
在提高素质的同时，企业以提高员工整体素质为目标，在加强思想建设的同时培养多用人才。在管理工作中引导职工牢固树立“个人为企业贡献，企业为国家贡献”的意识。随着现代企业的制度的建立以及内部分配制度的改革，职工与企业的关系，职工价值取向也随之发生了新的变化，针对职工在不同阶段的认识问题，我们通过“岗位与责任”的教育、“诚实守信与企业发展”的教育，等一系列的教育，使职工认识到：职工是企业的主体，企业是职工赖以生存和发展的基础，是职工实现自身价值的舞台。树立了“店兴我荣我富，店衰我耻我穷”的意识，从而增强了职工的归属感，调动了广大职工的积极性和创造性。在整体素质提高的同时，企业在备战2008，开展了迎奥运，英语、阿语培训班，广大职工积极参与，经过初级、高级班的英语培训，多数服务人员可以进行简单的英语对话，并用英语介绍企业的店史和菜品。全部服务员可以用阿语对穆斯林客人说问候语，有的还可用阿语介绍店史等。并有12名同志取得了北京市服务业英语会话初级等级证书。职工英语、阿语水平的提高，全面提升了职工的综合素质，进而也使烤肉宛在发展中扩大了经营，赢得了更多的回头客。
在管理上突出“以人为本”的理念，在认真贯彻全心全意依靠工人阶级的方针中，坚持和实现职工群众的民主管理和民主监督。不断完善职工管理企业的参与机制，丰富和发展民主管理的内容和方式。企业突出抓好了“四个保障”：
一是，保障职工的政治权益，不断完善以职代会为基本形式的民主管理制度，深化厂务公开，使职工群众最广泛地参与企业管理中来，加强民主管理，维护职工合法权益。多年来企业坚持把事关企业改革发展的重大事项，事关企业经营生产的重要工作，事关职工切身利益的热点，职工反映强烈的焦点等及时向职工群众公开，让职工知店情，议店事，共同搞好企业。
二是，保障职工的经济权益，通过平等协商签订集体合同和集体协商工资协议，不断完善和深化分配制度的改革，使职工积极为企业做贡献的同时享受到企业改革和发展带来的实惠和好处。
三是，保障职工的劳动权益，通过加大培训的投入，为职工提供学习和劳动的平台，设计职工发展生涯，全面提升了职工的思想素质和业务技术本领。
四是，保障职工的精神文化权益，充分发挥工会共青团的优势，加强文体活动，陶冶情操，满足职工的精神文化需求。
时代在前进，企业在发展，现在的烤肉宛，以经营的烤牛肉“鲜嫩赛豆腐”而享誉京城。品种也从单一走向多元化，传统的烤肉加之现代的多种口味、多种原材料，使顾客选择多样。烤肉宛在发展中不断壮大，已成为京城餐饮业的一支奇芭，深受广大消费者的青睐。 |
